果胶有两种主要类型：高甲氧基和低甲氧基。高甲氧基果胶是最常见的类型，通常标记为“快速或快速凝固”或“慢速凝固”。快速凝固的 HM 最适合厚重的果酱和果酱，而慢速凝固的 HM 适用于透明果冻。低甲氧基 (LM) 果胶使用钙而不是糖来制作套装，适用于低糖或无糖蜜饯。它通常被标记为“清淡”或“专为低糖食谱制作”。
两种主要类型的果胶有几个品种，每一种都有不同的表现。干果胶有多种形式，包括常规（或经典）、快速凝固和慢速凝固（高甲氧基）、无糖或低糖（低甲氧基）、MCP（改性柑橘果胶）类似于低糖和无糖和速溶或冷冻果胶。