麦芽糖是一种二糖，具有两个葡萄糖单元，通过α1-4 键相互连接。此外，这种分子是在β-淀粉酶分解淀粉的过程中形成的；它一次去除一个葡萄糖单位，形成麦芽糖分子。此外，与其他双糖分子不同，它是一种还原糖。这主要是因为，两个葡萄糖分子之一的环结构可以打开以呈现游离醛基，而另一个葡萄糖单元由于糖苷键的性质而不能这样打开。
葡萄糖是己糖，意思是；它在吡喃糖环中有六个碳原子。在这种情况下，一个葡萄糖分子的第一个碳原子连接到另一个葡萄糖分子的第四个碳原子以形成 1-4 糖苷键。麦芽糖酶可以通过催化糖苷键的水解来分解麦芽糖的结构。这种糖是麦芽的一种成分，在部分水解的淀粉产品中也以高度可变的数量存在。例如：麦芽糊精、玉米糖浆等。